MARCO TEÓRICO

Su origen:

La alcachofa (Cynara escolymus) es una planta herbácea originaria de la región del Mediterráneo (Asia menor y norte de África) y el Sur de Europa. Es apreciable porque contienen insulina, fuente de energía similar a la del azúcar muy benéfica para los diabéticos y los hipoglucemicos.

Además ayuda a la eliminación de la urea, colesterol y ácido úrico. Es rica en calcio y vitamina A. Se dice que al sur de Turquía y Siria, donde aún crecen al estado silvestre subespecies primitivas, que se consumían unos 2000 años antes de cristo: aunque las variedades que hoy conocemos se derivan de una desarrollada en Italia.

Parece ser que el cultivo fue durante la edad media objeto de selecciones, en Italia y España, lo que justifica el gran número de variedades existentes en ambos países. De Italia fue introducida a Inglaterra en 1548. Esta introducida a los Estados Unidos en 1806 siendo el estado de California el principal productor. La alcachofa ocupa un área muy pequeña que bordea 143 000 haz (1988), se ubica exclusivamente en el hemisferio norte en los países de Europa y África que conforman la cuenca del mediterráneo, donde tuvo su origen. En Norteamérica solo destaca como productor Estados Unidos, aunque tiene un área inferior a la de los países europeos está muy concentrada en la zona de Castroville en California que se conoce como “La Capital Mundial de la Alcachofa” cura latitud geográfica es equivalente a la del Sur de España y se caracteriza por tener un clima típicamente marítimo, con neblinas y alta humedad atmosférica, muy similar al de nuestra costa central, aunque con inviernos mas fríos. En el hemisferio sur solo figuran como productores Argentina y Chile pasando el Perú de tener un área muy pequeña a un área mayor en el año 2003 de la alcachofa sin espinas sembradas en las zonas costeras (Ica, Lima y la Libertad), zona de la Sierra (Junín). El cultivo de alcachofa está muy localizada en los países de la cuenca del mediterráneo (Italia, España y Francia) que produce el 80% de la producción mundial. El primer país productor mundial de la Alcachofa es Italia. Es una hortaliza perenne que se cultiva para aprovechar su yema floral o inflorescencia del capítulo. La alcachofa puede ser consumida en fresco o industrializada.

Producto Alcachofa Procesada.- Que según la Norma Técnica Peruana de Alcachofa en Conserva deberá prepararse de las siguientes formas:

• Al natural.- Preparadas con corazones o fondos de alcachofa con adición de agua y algunos de los siguientes ingredientes: sal común, azúcar, cloruro de estaño, ácidos cítrico, tartárico, málico, láctico y ascórbico.

• En aceite .- Son conservas preparadas a base de corazones o fondos de alcachofa previamente tratados con vinagre y envasados empleando aceite vegetal comestible como líquido de gobierno.

• Aliñadas o marinadas.- Son conservas preparadas con corazones y fondos previamente tratados con vinagre al que puede añadirse sal, especias y aromatizantes, envasados en aceite vegetal comestible.

Materia Prima

Como insumo para la elaboración de alcachofa procesada o en conserva, se utilizan los siguientes tipos de materia prima:

Corazones de alcachofa.- Que corresponde a la parte central de las cabezuelas de alcachofas sin espinas, desprovistos de pedúnculos y brácteas exteriores coriáceas, quedando solamente el receptáculo y los sépalos internos tiernos.

Cosechas y Producción Nacional

En el cuadro N° 02 se incluyen datos relacionados a la producción nacional de alcachofa, y en ellos se puede observar la forma exponencial como se ha incrementado la superficie cosechada y la producción nacional durante el período 2000 al 2005. Esta situación continúa durante el presente año 2006, donde extraoficialmente expertos en el tema consideran que podríamos llegar a tener una superficie cosechada de alcachofa a nivel nacional de entre 8 000 a 10 000 ha. El nivel de rendimiento promedio por ha del año 2005 fue de algo más de 16 000 kg/ha; toda vez que el rendimiento promedio en zonas de costa donde se hace un mejor manejo del cultivo es de aprox. 20 000 kg/ha, y el rendimiento promedio en zonas de sierra es de entre 12 000 a 15 000 kg/ha. Estos niveles de rendimiento promedio nacional y de costa son superiores a los rendimientos promedio que se obtienen en los países del hemisferio norte que son grandes productores de alcachofa.

Exportaciones:

Las exportaciones peruanas de alcachofa procesada han crecido sostenidamente durante los últimos años; y de allí que durante el año 2004 se ubicara como el octavo producto en importancia dentro de la canasta agroexportadora peruana; al exportarse durante ese año por un valor FOB cercano a los US$ 22 millones, que a su vez representaron el 1,96% en participación sobre el total de exportaciones agropecuarias de ese mismo año.

Como se puede apreciar en el cuadro N° 03, las exportaciones de alcachofa en conserva durante el año 2005 se situaron en el sexto lugar de importancia dentro de la canasta agroexportadora peruana; al exportarse en total por un valor FOB superior a los US$ 44 millones y con una participación de 2,83% del total de agroexportaciones.

Para este año 2006, se estima que las exportaciones peruanas de alcachofa procesada alcancen el valor FOB de US$ 70 millones, permitiendo mejorar la posición de este producto (con respecto al año anterior) en el ranking de importancia en la canasta agroexportadora, y mejorando también su nivel de participación porcentual en la misma.